Pulire la carne e legarla con lo spago. In una pentola capiente preparare un soffritto con il burro, le acciughe, l’aglio e la cipolla tritata finemente; adagiarvi poi la carne, salare e coprirla con l’acqua. Cuocere a fuoco medio per 2 ore circa. Aggiungere l’olio, il pane a pioggia (o la maizena diluita in poca acqua). Cuocere ancora per 20 minuti muovendo la carne con frequenza per non farla attaccare. Togliere la carne dal sugo di cottura ed aggiustarne eventualmente la densità. Servire il manzo a fette di 4-5 cm di spessore ricoperto dal sugo di cottura accompagnando con polenta o crostone di pane.